¡ Salud!
“Aguardiente de uva procedente de Arequipa. Transparente, tonos de verde azulado, reflejos dorados. Cordón grueso, largo y persistente. Denso y oleoso al tacto. Buena fermentación en planta. En la nariz, aromas dulces de flores silvestres de altura y de árboles, con aspereza de pastizal. En el paladar, sabor primordial de uva dulce, fuerte, así como de manzana y melocotón. Tono ligeramente astringente, con persistencia dulce”.
“Una semana después de Pascua de Resurrección es la vendimia. Los esclavos y veinte trabajadores cosechan los racimos. Diez peones exprimen la uva. El mosto fresco se almacena en grandes botijas para la fermentación.
Alrededor del primero de julio empieza la destilación: dos esclavos llevan el mosto fermentado al alambique, otro se hace cargo del fuego, el cuarto vacía el producto destilado en tinajas para el enfriamiento. Mientras tanto, un trabajador de confianza vigila el proceso para que se haga de manera correcta, además evita las fugas del aguardiente. La clave está en dejar la cantidad correcta de congéneres e impurezas en el licor, para que vayan madurando en las botijas y el aguardiente adquiera su aroma y sabor peculiares.
Hacia el primero de agosto empieza la poda, se limpia el viñedo, así como las acequias, y se riega. Para fines de octubre que ya todo está florecido, empieza la entresaca de capullos. En diciembre que se eleva el precio del aguardiente, empieza la venta. Los arrieros bajan al viñedo, reciben a consignación el producto y lo llevan en odres de piel de cabra al Cusco o a La Paz. Dos o cuatro meses después, según el caso, vuelven para cancelar sus cuentas”.
El administrador de la hacienda Sacay Grande, hermano jesuita Juan de Zambrana, que dio la información, no fue desterrado del Perú en septiembre de 1767, con la mayoría de sus hermanos de la Orden. Antes de ser embarcado al destierro, tuvo que adiestrar a la administración confiscadora de Carlos III en el proceso de la elaboración del aguardiente de uva que producía nuestra hacienda de Arequipa. Igual ocurrió con los jesuitas que administraban las haciendas que abastecían de aguardiente de Pisco a la capital del Virreinato.
¡Salud por los jesuitas pisqueros!
¡Salud por los amigos y amigas que me desean parabienes en este día!
Publicadas por Enrique Rodríguez
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